直隶官府菜总督豆腐,有故事有颜值还有营养

摘要:北京时间20191116关于【直隶官府菜总督豆腐,有故事有颜值还有营养】的具体情况和说明,让www.hncxjs.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

导语:

大家知道中国饮食文化源远流长,又因为幅员辽阔,气候、地理、历史及由此产生的饮食习俗不同,逐步形成了各具特色又被全国各地普遍承认的地方菜肴,这也是菜系的由来。在众多菜系中冀菜系虽然名气不大,但它的代表菜却得到大众的一致好评。

总督豆腐就是这样一道帮助冀菜得到大众认可,价格亲民,味道鲜咸醇厚,在各大餐厅都能尝到,我们在家中也能烹制的名菜。为什么起名叫总督豆腐?这道菜又是怎么做呢?下面就由笔者来简单的介绍一下。

总督豆腐,滑嫩鲜美,色味俱全一、总督豆腐的由来

冀菜,也就是河北菜,以直隶官府菜为代表,总督豆腐的命名也和直隶总督府颇有渊源。

据说总督豆腐这道豆腐菜和清末名臣李鸿章有关。李鸿章和曾国藩一样,当过直隶总督,是清朝的第74任直隶总督。在担任直隶总督的同时,李鸿章身上还兼任着其他的职务。正是因为身兼要职,事务繁多,因此李鸿章很注重养生,对食物的烹饪搭配有自己的见解,对菜品的品鉴能力也很高。

有一次,直隶总督府中的官厨采用传统的烹饪手法,做了一道豆腐菜给李鸿章吃,可是这位对饮食颇为讲究的总督并不满意厨子做的这道豆腐菜。官厨结合总督李鸿章的饮食喜好,在原来的豆腐菜中又加入了干贝、虾籽等食材,经过多道工序重新烹饪。

这道新做的豆腐得到了李鸿章的喜爱,成为他之后常吃的一道佳肴。因为是特意为当时的直隶总督烹饪的,这道采用创新手法烹调的豆腐菜也因此被命名为"总督豆腐"。这道菜后来也成为直隶总督府宴请时必备的菜肴。

总督豆腐,李鸿章爱吃的豆腐菜二、总督豆腐的做法

前面说过,总督豆腐这道菜所用食材价格并不昂贵,我们在家中也能烹制。但想要做出来的总督豆腐鲜味浓郁,金黄软嫩,就要适当的添加些小贵的材料——瑶柱。所选用的豆腐也有些特别,是软嫩的鸡蛋豆腐。现在就跟着笔者一起来做这道直隶官府菜吧!

首先准备好所需要的食材:一碗豆浆,5个鸡蛋,10克瑶柱,一小把海米,一块老姜,50克猪肉馅,适量的黄酒、白胡椒粉、老抽、淀粉、清水、油、香菜。

A、步骤:

第一步,将豆浆倒入嗑好鸡蛋的碗中,注意鸡蛋和豆浆应该是一比一的配比,搅拌均匀并过筛后静置。蒸锅中注水点火,等水烧开滚沸后,将搅拌好的豆浆鸡蛋置于笼屉蒸8分钟。豆浆鸡蛋液体成形后就是我们要用的鸡蛋豆腐了,将蒸好的豆腐晾凉,备用。

蒸好切成块的鸡蛋豆腐

第二步,处理食材。准备一个干净的小碗,碗中放入瑶柱,倒入少许黄酒,切成片的老姜。将碗置于水滚沸的蒸锅中蒸10分钟。蒸制好的瑶柱应该能被轻捻成条,且富含水分,摸着有弹性。海米用清水浸泡20分钟,这里是用海米替代虾籽来提鲜。晾凉的鸡蛋豆腐切成大块,这样豆腐在炒制的过程中不易破碎。

瑶柱中放入黄酒、姜片,隔水蒸软

第三步,将炒锅烧热后倒入少许的油,油烧至七八成热时下入猪肉馅煸炒。等猪肉馅一变色,就将泡制好的海米放入锅中翻炒。接着将已经撕成条的瑶柱放入锅中和肉馅、海米一起翻炒。通过翻炒,油脂激发海鲜散发出鲜美的味道。这时,将蒸瑶柱时剩下的汤汁倒入炒锅,并倒入适量清水,以没过食材为佳。

将猪肉馅煸炒变色

第四步,等炒锅中水烧开后,将火转成小火,在锅中倒入一勺老抽,倒入一小勺白胡椒粉、适量盐调味。接着将鸡蛋豆腐滑入炒锅中小火慢煮,可以轻晃炒锅让豆腐充分和汤汁接触。因为鸡蛋豆腐比较嫩,烹调手法一般的笔者轻易不会尝试翻炒。

将鸡蛋豆腐放入炒锅小火慢炖

第五步,勾芡。将淀粉加清水调成水淀粉。等鸡蛋豆腐在肉馅海米瑶柱汤中煮了5分钟后,倒入一次水淀粉;炒锅中汤汁烧开后,再倒入一次水淀粉;等汤汁再次烧开后,将水淀粉一次性倒入锅中。等炒锅中汤汁浓稠后,即可将鸡蛋豆腐盛出码盘,用香菜摆个漂亮的造型,心情美美地享受美食吧!

烹制好的总督豆腐,摆个漂亮的造型让人更有食欲

B、注意事项

1、鸡蛋和豆浆要充分搅拌均匀,静置后,用细筛筛两遍,这样蒸出来的鸡蛋豆腐才没有小气泡,口感滑嫩,颜色嫩黄。

2、鸡蛋豆腐尽量地切的块大一点,这样在烹饪的过程中更不容易碎。料酒本身有酸酸的味道,一般用来给菜肴去腥。但总督豆腐中已经用瑶柱和海米提鲜了,如果加入料酒会影响口感,因此做总督豆腐时不能加料酒调味。

3、勾芡是做出色香俱全的总督豆腐非常关键的一步,一定要在小火慢煮的过程中有耐心地勾三回芡,每一次都要在锅中汤汁沸腾后再倒入芡汁。这样才能让豆腐充分地吸收到汤汁的精华和味道。

4、老抽中含盐,瑶柱和海米都有咸味,因此调味时不要放太多盐。这是一道几乎不用撒盐的菜,而且少吃盐对身体也好。

5、香菜是用来点缀摆盘的配菜,你可以按照自己的口味爱好自由设计和选择,青红椒、萝卜等都可以。

直隶官府菜总督豆腐三、总督豆腐的营养价值

总督豆腐这道直隶官府菜不仅制作方法简单,鲜咸醇香,营养价值也非常高。

总督豆腐所选用的是鸡蛋豆腐,而鸡蛋豆腐中富含的蛋白质,有利于母体恢复,还可以帮助产妇预防产后感染;因为鸡蛋豆腐含有的钙、磷元素较高,小孩子吃了有利于骨质发育;鸡蛋豆腐中的维生素A也非常高,而维生素A经常被用来防治视力减退,还能被用来治疗牙龈肿痛。

总之,这道总督豆腐大人吃了补气血;小孩吃了吸收好,补充钙磷长得快;少年人吃了补肝血,防治视力减退;实在是兼具美味与营养的佳肴。

总督豆腐结束语:

总督豆腐虽然是冀菜的代表菜,一道流传上百年的直隶官府菜,但它的做法简单,食材易得,营养价值也非常高,早就是人们非常喜欢的家常菜了。希望看了这篇文章,大家能对冀菜有了一定的了解,也能喜欢上这道有故事有颜值的名菜,还能学会做法,让身边的人也能品尝到冀菜的美味。


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